Kalb

Zubereitung

1. Die Kalbsnuss gut trocken tupfen und bereitstellen.
Die Karotten, den Stangensellerie, die Knoblauchzehe und die halbe Lauchstange in grobe Stücke schneiden und in einer Bratpfanne mit 1 EL Butterschmalz kurz anbraten.
2. Danach geben Sie das Gemüse in einen großen Topf.  Fügen Sie den Weißwein, das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren hinzu, bringen das Ganze zum Kochen und nehmen es anschließend vom Herd. In der Pfanne die Kalbsnuss von drei Seiten leicht anbraten, gut salzen und pfeffern und in den Topf mit dem Weißwein geben. Lassen Sie die Kalbsnuss über Nacht an einem kühlen Ort unter gelegentlichem Wenden marinieren.
3. Am nächsten Tag den Kalbsfond und einen guten Teelöffel Salz zur Kalbsnuss geben und den Topf mit dem gesamten Inhalt auf dem Herd aufkochen lassen. Jetzt die Hitze reduzieren und ca. 1 Stunde mehr ziehen als kochen lassen. Nach Ablauf der Garzeit den Topf zur Seite schieben und die Kalbsnuss im Sud ganz erkalten lassen.
Nun stellen Sie die Sauce wie folgt her:
4. Den Thunfisch aus der Dose und die Sardellenfilets gut abtropfen lassen und klein schneiden. Im Mixer den Thunfisch, die Sardellenfilets, die 2 Eigelb und 2 EL Kapern mit dem Zitronensaft fein pürieren. Noch einige Esslöffel der Brühflüssigkeit zufügen und das Olivenöl in feinem Strahl nach und nach bei laufendem Vorgang dazugießen. Es soll eine leicht dickliche und sämige Sauce entstehen. Zum Schluss nach Belieben noch mit Salz und Pfeffer fein abschmecken.
5. Die Kalbsnuss aus der Flüssigkeit nehmen und sehr fein aufschneiden. Auf eine Platte portionsweise auf Teller legen und mit der Sauce gut überziehen Zum Schluss noch für ca. 2 Stunden im Kühlschrank abgedeckt durchziehen lassen.
Vor dem Servieren mit den restlichen Kapern und ein paar dünnen Zitronenscheiben garnieren.